Nourriture et cuisine chinoise 1/3

 
 
 

J’observe souvent qu’est fait l’amalgame entre la nourriture chinoise et la cuisine chinoise. Que ce soit lors de conférences, ou d’exposés par mes élèves. Et jamais je n’ai vu d’information regroupant toutes les particularités chinoises sur le sujet, je m’y essaie donc même si un livre ne serait pas de trop, je vais tenter de condenser tout cela en trois article (j’étais initialement parti sur un article, mais je me rends compte que ce ne sera pas possible).

Partons du plus général au plus particulier. Lorsque l’on se rend en Chine, l’on s’aperçoit que les chinois n’utilisent pas de couverts, ou du moins pas des couverts comme les nôtres.

Les chinois utilisent des baguettes, mais pas que…

Le premier fait le plus frappant lorsque l’on s’installe à une table en Chine est la présence de baguettes. Cependant, s’arrêter là serait réducteur. Les baguettes chinoises ont leur particularité : en bois jetables ou en plastique, on notera que leur forme est spécifique à la Chine, le bout est rond et moins pointu que les baguettes japonaises, elles sont aussi généralement plus longues que les baguettes coréennes. En Corée on trouve d’ailleurs beaucoup de baguettes en acier inoxydable, fait qui reste relativement peu courant en Chine continentale.

Baguettes chinoises

S’arrêter aux baguettes est dommage, sur la table l’on peut trouver d’autres couverts : des cuillers. En porcelaine, courtes, la contenance est plus importante que nos cuillers à soupe et leur fond est d’ailleurs très creux. L’utilité des cuillers est double, elle permet dans un premier temps de se servir de plats plus liquides, ou moins accessibles avec des baguettes : petits pois, riz sauté (le sauté de riz est généralement moins collant que le riz blanc, et de facto plus difficile à prendre en « boules » que ce dernier), mais aussi soupes ou encore raviolis.

Cuiller chinoise

On note l’absence de couteaux, ce qui est dû directement à l’utilisation des baguettes. Les couteaux se trouvent en cuisine (généralement des hachoirs chinois, avec lesquels il est possible de réaliser un grand nombre de coupes). Le principe est équivalent à notre salade en France : elle doit être coupée suffisamment pour que les convives n’aient pas à la recouper. Recouper la salade serait impoli, c’est pour cela qu’on la plie. De même, en Chine, on ne tentera pas de recouper les plats. On coupera les gros morceaux, raviolis, ou les morceaux « à os » directement avec les dents.

hachoir chinois

Le couteau de cuisine chinois (hachoir chinois) est un réel outil à tout faire, sa forme tranchante lui permet de couper la viande, le léger arrondi permet de couper et d’émincer finement les légumes, et le poids de celui-ci permet de « casser » les os, par exemple lorsque l’on découpe un poulet entier.

Toujours dans le matériel, on notera la présence de bols plus ou moins grands, qui permettent de se servir en riz, nouilles ou autres accompagnements. Chaque personne dispose d’un bol pour l’accompagnement, et c’est tout. En Chine, on n’a pas un plat par personne, les plats sont mis en commun. Il serait trop simpliste de dire que toutes les tables sont rondes et disposent d’un plateau tournant au milieu, c’est cependant le cas des grandes tables dans les restaurants (plutôt rare chez les particuliers).

Les plats sont donc disposés au milieu, il faut savoir que l’on commande/prépare généralement plus de plats qu’il n’y a de convives, au moins un de plus (par exemple, pour six personnes, on commandera/préparera 7 ou 8 plats). Cette abondance et ce « trop » pourrait faire penser à du gâchis. Comment 6 personnes pourraient manger 8 plats ? C’est justement cette idée de « trop » qui est favorisée, surement à cause de l’impact culturel qu’à eu la famine des années 1960. Cependant, le gâchis n’est pas à l’ordre du jour : si il faut laisser un peu de nourriture dans son bol pour montrer que l’on a mangé suffisamment et qu’il ne manquait de rien, le reste des plats sera généralement empaqueté et emporté pour être terminés à la maison, soit par l’hôte, soit pas les convives sur le bon conseil de l’hôte, qui en prouvera d’avantage sa générosité.

Petit aparté sur l’association bol-baguettes : il conviendra de ne pas planter ses baguettes dans l’accompagnement (généralement un bol de riz) à la verticale, car cela rappellerait un équivalent en forme : des bâtonnets d’encens dans un bol de sable, que l’on utilise uniquement dans les hommages funèbres. De la même manière, lorsque vous posez vos baguettes sur votre bol, laissez les pointe tournée vers le centre de la table. En effet, pour beaucoup de chinois superstitieux, si les baguettes sont tournées vers quelqu’un, ils considèrent cela comme un mauvais présage ou un souhait de la mort de la personne visée.

Bâtons d'Encens

Sur la table, pas de sel ni de poivre. Parfois une sauce adaptée aux plats présentés, épicée ou non. Si le plat n’est pas assez salé, il conviendra de demander au maître de maison de la sauce de soja, mais évitez de le faire à moins que l’hôte ne vous demande « c’est assez salé ? » et si il est un bon ami à vous. En effet, cette formulation est presque un équivalent à « est-ce que c’est bon ? », le sel étant un exhausteur de goût, demander à en rajouter pourrait être insultant.

Lors du passage à table, il conviendra de ne pas se jeter sur les plats présentés. On attendra que l’hôte nous invite à manger, ou qu’il commence à manger. Si sur la table tous les plats sont servis en même temps (il n’existe pas de concept « entrée-plat-dessert »), il faudra tenter de faire honneur et goûter de tout. On se sert généralement directement avec ses baguettes. Veillez aussi à ne pas mettre de votre riz dans les plats communs.

Il est cependant possible que l’hôte vous mettant (ou mettant un autre invité) à l’honneur, vous invite à manger le premier.

Ne vous étonnez pas si :

  • Votre hôte vous sert des morceaux qui sont pour lui les plus bons, directement dans votre bol, c’est une marque de respect envers vous.
  • L’on ne vous souhaite pas le bon appétit. Si cette habitude arrive parfois, et même de plus en plus fréquemment, l’on ne le souhaite généralement pas.
  • Si lorsque les convives ont terminé de manger, ils quittent directement la table en vous invitant à continuer à manger doucement (man man chi 慢慢吃)
  • Si les os sont déposés directement sur la table une fois rongés (ou même parfois jetés à terre), si l’on rote à table, si ça fait « sluuurp » lorsque l’on boit la soupe, ou si l’on mange la bouche ouverte.

En effet, les usages ne sont pas les mêmes que chez nous, et comme nous ne détenons pas la vérité absolue (ni les chinois, soit dit en passant), il serait honteux de s’offusque publiquement de ce qui pourrait nous choquer.

Et voilà, le repas est fini, l’on pourrait se dire que l’on en reste là, et que nous avons eu notre dose de nouveautés et d’exotisme, mais non, vient encore le moment de l’addition ! Même lorsque l’on est invité, il faut proposer, et aller payer l’addition. Votre hôte tentera bien évidemment de vous en empêcher, mais cette pratique est courante et très ancrée dans la culture. Au final, c’est souvent l’hôte qui insistera et finira par payer, et à vous de vous écrier : « la prochaine fois, c’est moi qui invite ! ». Ne pas proposer de payer l’addition vous ferrait passer pour un rustre radin, à l’inverse, trop insister pour la payer pourra mettre votre hôte mal à l’aise. Sachez doser, et observez les autres tables pour doser votre réaction. Il arrive aussi tout de même que les chinois eux même dosent mal leurs interventions, et que des repas de famille finissent en cris et en jeux de mains pour mettre « ses » billets rouges dans la main du serveur.

Ganbei

Si il fut long à expliquer, le repas à la table des chinois ne dure pas. Le plus long est généralement la période où l’on boit de l’alcool en début de repas (entre hommes), période pendant laquelle on ne servira/mangera pas de riz, et où l’on discute de la vie, du temps., en ponctuant son récit de toasts (ganbei !) pour arriver rapidement sur des sujets plus triviaux… Le reste du repas ne dépasse généralement pas les 45 minutes, même pour les repas de grandes fêtes (mariages…), ce qui surprend parfois les occidentaux, habitués à passer de longues heures à la table du dimanche, et à des repas sans fin lors de fêtes.

 
 
 

One Comment to “Nourriture et cuisine chinoise 1/3”

  1. Sylvain 10 décembre 2011 at 0:59 #

    Dis donc, il n’y aurait pas un rapport avec un certain exposé fait par certains élèves ? :D